こけら(高知県)
こけら(高知県)
一度に一升(10カップ)から一斗(100カップ)もの米を使って作る豪快な押しずし。
◆材料(4人分)

  ・米    10カップ(1升)
  ・合わせ酢(ゆず酢250cc、塩大さじ2、
        砂糖60〜70g)
  ・さば(中)1匹
  ・卵    2個
  ・にんじん(中)2本
  ・干ししいたけ 10枚
  ・にんじんの葉 1つまみ
  ・しょうゆ、だし汁、砂糖、酢 適量


◆作り方
  
1) さばは3枚におろし炭火で焼き、きれいに身をほぐし、分量のゆず酢に浸す。
2) にんじんは薄い半月型に切る。しいたけは水にもどし、太めのせん切りにし、しょうゆ・だし汁・砂糖で味をつける。にんじんの葉は、形が残るようにいちぎり、洗って水を切る。錦糸卵を作る。
3) ご飯を炊き、合わせ酢を混ぜてすし飯を作る。
4) すし桶を用意し、桶の周囲を酢で十分にしめらせ、すし飯を段数によって詰めていく。1段詰めて、上ににんじんの半月切り、しいたけ、にんじんの葉、錦糸卵を並べて仕切りの板を置き、これを順序に繰り返し、最後にふたをして、重石(ひき臼)をし、1晩置く。
5) 桶から抜いて型よく落とし切りをする。


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